| 年度 |
2025年度 |
開講部局 |
生物生産学部 |
| 講義コード |
L4003004 |
科目区分 |
専門教育科目 |
| 授業科目名 |
食品物理学 |
授業科目名
（フリガナ） |
ショクヒンブツリガク |
| 英文授業科目名 |
Applied Biophysics |
| 担当教員名 |
上野 聡,小泉 晴比古 |
担当教員名
(フリガナ) |
ウエノ サトル,コイズミ ハルヒコ |
| 開講キャンパス |
東広島 |
開設期 |
2年次生 後期 ３ターム |
| 曜日・時限・講義室 |
(3T) 水1-4：生C303 |
| 授業の方法 |
講義 |
授業の方法
【詳細情報】 |
対面, オンライン（オンデマンド型） |
| 講義中心であるが、コロナウィルス感染状況により、オンデマンドのみで行う可能性がある。 |
| 単位 |
2.0 |
週時間 |
4 |
使用言語 |
O
:
その他 |
| 学習の段階 |
3
:
中級レベル
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| 学問分野（分野） |
26
:
生物・生命科学 |
| 学問分野（分科） |
01
:
農学 |
| 対象学生 |
食品科学コースその他 |
| 授業のキーワード |
分子と分子間力、分子集合体（固体、エマルション、見せる、ゲル、液晶）、水の物理的性質 |
| 教職専門科目 |
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教科専門科目 |
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プログラムの中での
この授業科目の位置づけ
（学部生対象科目のみ） | 食品の物理的な特性について、さまざまな角度から理解を深める |
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到達度評価
の評価項目
（学部生対象科目のみ） | 食品科学プログラム
（知識・理解）
・食品科学を理解するために必須となる化学・生物学・生化学・微生物学・物理学・数学などの基盤的知識
・食品及び食品素材の機能発現メカニズムの解明法と応用化に関する専門的知識
・食品の加工技術や有用素材の開発に関する専門的知識
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| 授業の目標・概要等 |
食品ならびに生体を構成する分子集合体の示す代表的な物理現象を、実際例と結び付けて理解する。食品のおいしさは、味覚や匂いなどの化学的情報だけでなく、触感やテクスチャーなどの物理的情報によっても大きく左右される。また、実際に食品を作る過程では、工学的な操作において物理的な原理を応用している。他の工業材料と違って、食品では生物資源に由来する柔らかな材料（これを、バイオソフトマテリアルと呼ぶ）を用いるので、そのような材料に特有な性質に応用して、物理的な原理を詳しく理解する必要がある。また、バイオソフトマテリアルは食品に限らず、医薬品や化粧品にも使われているので、本講義は、食品だけでなく、関連するバイオ材料の物理的な性質の理解にも通じる普遍性をもっている。 |
| 授業計画 |
第1-２回 分子と分子間力
第３回 食品の結晶化１：でんぷんの糊化・老化
第４回 食品の物理学１：脂質の結晶化
第５回 脂質の結晶化の具体例１・・・チョコレート
第６回 脂質の結晶化の具体例２・・・マーガリンとオレオゲル
第７回 生体・食品の分子集合体１：コロイド科学の基礎…界面張力
第８回 生体・食品の分子集合体１：界面活性剤と分子集合体（エマルション）
第９回 水の物理的性質
第１０回 イオンと水の相互作用
第１１回 異性体および鎖状分子のコンフォメーション
第１２回 タンパク質の高次構造
第13回 タンパク質の結晶化
第14回 ガラス状態
第15回 食品加工と状態変化
・期末試験
・オンデマンド実施時は、毎回リポートを課す。
前半（第１回－８回）は上野教員が、後半（第9回―15回）は、小泉教員が担当する。 |
| 教科書・参考書等 |
教科書：「脂質の機能性と構造・物性」（佐藤清隆・上野 聡 著）（丸善出版, 2011）
講義に使う図表などは、全員に配布する。講義中心でスライドを使うが、理解を深めるために、必ずノートを取ることを薦める。そのために、スライドはゆっくりと示す。また、直感的な理解を深めるために、ビデオ上映や、機会があればデモ実験も行う。 |
授業で使用する
メディア・機器等 |
配付資料, 映像資料, Microsoft Stream, moodle |
| 【詳細情報】 |
テキスト，配付資料
ただし、コロナウィルス感染状況により、オンデマンドのみで行う可能性がある。 |
授業で取り入れる
学習手法 |
授業後レポート |
予習・復習への
アドバイス |
第1-８回 食品の結晶化について調べること
第９-15回 タンパク質の結晶化および水の物性について調べておくこと
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履修上の注意
受講条件等 |
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| 成績評価の基準等 |
授業成績の70-85％は期末試験で評価し，15-30％を小テストで評価する。ただし，コロナウィルス感染状況により、オンデマンドのみで行わざるを得ない場合は、毎回のリポート提出を課し、リポートにて総合的に評価する。
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| 実務経験 |
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実務経験の概要と
それに基づく授業内容 |
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| メッセージ |
食品のおいしさが、物理的な性質により極めて大きく影響されることが本講義によって理解できるでしょう。 |
| その他 |
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すべての授業科目において，授業改善アンケートを実施していますので，回答に協力してください。
回答に対しては教員からコメントを入力しており，今後の改善につなげていきます。 |