65821001 食文化論

広島大学シラバス

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年度 2024年度開講部局教養教育

講義コード 65821001 科目区分領域科目

授業科目名食文化論

授業科目名
（フリガナ）ショクブンカロン

英文授業科目名 Food culture

担当教員名上野　聡,長命　洋佑,三本木　至宏,島田　昌之

担当教員名
(フリガナ) ウエノ　サトル,チョウメイ　ヨウスケ,サンボンギ　ヨシヒロ,シマダ　マサユキ

開講キャンパス東千田開設期 1年次生前期セメスター（前期）

曜日・時限・講義室 (前) 水13-14：東千田M204講義室

授業の方法講義授業の方法
【詳細情報】　

対面授業

単位 2.0 週時間　使用言語 J : 日本語

学習の段階 1 : 入門レベル

学問分野（分野） 26 : 生物・生命科学

学問分野（分科） 01 : 農学

対象学生法学部・経済学部の夜間主コースの学生を対象とした授業である。東千田キャンパスで受講可能な学生。

授業のキーワード食品・食品素材・食品の歴史・食文化・商品作物・原産地・発酵・食料生産・農家の経営学・畜産物・6次産業化・農業経済学・食料市場論・実務経験

教職専門科目　教科専門科目　

教養教育での
この授業の位置づけ領域科目（自然科学系科目群)　分類：生物
学習の成果食について理解が深まり、毎日の食を広い視点から俯瞰的に捉えることができるようになる．

授業の目標・概要等食生活を営む上で、その文化的背景を「教養」として知ることは、食を豊かに楽しむことにつながる．本講義では、食文化に関する関心を高め、教養的教育にふさわしい基礎知識を身につける．

授業計画第1回：（上野）イントロダクション：「いただきます」（ごはん学）
食事と人間、食事と文化との関わりを「ごはん学」の観点から解説を試みる．参考文献：いのちと心のごはん学（小泉武夫著（NHK出版）2012年）

第2回：（長命）我々の食を取り巻く環境について、世界の食料需給・食生活・食料生産などの変遷について、農業経済学的な視点から様々なデータを用いて解説します．参考文献：現代の食料・農業・農村を考える（藤田武弘・内藤重之・細野賢治・岸上光克［編著］（ミネルヴァ書房）2018年）
第3回：（三本木）発酵食品概論　　
発酵食品製造に関わる微生物の営みを学ぶ

第4回：（島田）各国の料理にあった畜産物をつくる生産コストと価格決定
ハムやソーセージなど豚肉を加工して食する欧州，ポークチョップなどボリューム満点な北米，豚しゃぶ，ミルフィーユトンカツなどスライス肉を料理する日本，それぞれにあった豚肉を作る舞台裏とそれにかかるコストについて解説します．また， TPPに揺れる国産畜産物の生き残りについて，それぞれの食文化からの嗜好（需要）とその供給，価格決定理論から考えてみます．
第5回：：じゃがいも（上野）
　貧者のパン：ジャガイモ．このジャガイモが発祥地南米からどのようにして世界中で栽培されるほどポピュラーになったのか？各地でのジャガイモと人々との関わりを代表例を通してみていく．参考文献：ジャガイモの世界史（伊藤章治著（中公新書）2008年）

第6回：（長命）我々が食する肉に関して、肉用牛の生産の現状・肉用牛の歴史・食肉消費などについて、紹介します．参考文献：食べ物としての動物たち牛、豚、鶏たちが美味しい食材になるまで（伊藤宏著（講談社ブルーバックス）2001年）
第7回：（三本木）チーズ科学
欧米の発酵食品であるチーズと微生物の関係を学ぶ

第8回：（島田）畜産農家の6次産業化（食文化発信）による経営学
なぜ，6次産業化なのか，養豚業では，豚肉の各部位の需要量と供給量の差による不採算が6次産業化で利益に変わることを紹介します．

第9回：（上野）砂糖およびチョコレート
　　甘くて白い商品作物の砂糖。発見されてから奴隷制が支えたプランテーション農業、さらには産業革命により世界中に拡がった砂糖の歴史を紐解く．さらに、チョコレートについて、どのようにして今日どこでも見かけられる板チョコになったのか？起源からの歴史を振り返りながら、必要であればサイエンスの要素も採り入れながら解説を試みる．参考文献：砂糖の世界史（川北稔著（岩波ジュニア新書）1996年）
カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン（佐藤清隆・古谷野哲夫著（幸書房）2011年）, チョコレートはなぜ美味しいのか（上野聡（集英社新書）2016年）

第10回：（長命）日頃飲んでいる牛乳や食べている乳製品に関する乳牛の生産・流通の現状について、紹介します．参考文献：食べ物としての動物たち牛、豚、鶏たちが美味しい食材になるまで（伊藤宏著（講談社ブルーバックス）2001年）
第11回：（三本木）食生産の場としての農家の経営戦略（三本木）　　
　　　　　農家の経営について，一般的な経営学の視点から学ぶ
第12回：（島田）畜産業と大学発ベンチャー
　　日本の養豚業を支える広島大学発ベンチャーの事例紹介とニーズに応える技術開発，ニッチ市場での差別化戦略について紹介します．
第13回：（上野・三本木・島田・長命）学生プレゼンテーションI
第14回：（上野・三本木・島田・長命）学生プレゼンテーションII
第15回：（上野・三本木・島田・長命）学生プレゼンテーションIII

毎回、課題リポートの提出を義務付ける。また、学生を班分けし、対面授業が可能であれば、第13回～15回の中で各班1回ずつプレゼンテーションを実施する．また、対面授業が難しい場合は、13回～15回も、担当教員の講義を継続する．内容に関しては、第１回目の授業で紹介する．

上記の通り、オンライン授業（オンデマンド型）が授業回数の半数以上を占めるため、各自パソコンで視聴できるように事前によく確認しておくこと．

教科書・参考書等第1, 5, 9回 (上野)：「いのちと心のごはん学」（小泉武夫著，NHK出版）,「ジャガイモの世界史」（伊藤章治著，中公新書）,「砂糖の世界史」（川北稔著，岩波ジュニア新書）,「カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン」（佐藤清隆・古谷野哲夫著，幸書房）,「チョコレートはなぜ美味しいのか」（上野聡著，集英社新書）
第2, 6, 10回（長命）：「現代の食料・農業・農村を考える」（藤田武弘・内藤重之・細野賢治・岸上光克［編著］（ミネルヴァ書房）2018年）, 「食べ物としての動物たち牛、豚、鶏たちが美味しい食材になるまで」（伊藤宏著（講談社ブルーバックス）2001年）
第3, 7, 11回 (三本木)：「発酵食品礼賛」（小泉武夫著，文春新書）,「チーズ文明」（ポール・キンステッド著，築地書館）,「戦略的農業経営」（渋谷往男著，日本経済新聞出版社）
第4, 8, 12回（島田）：経済学入門叢書２０　農業経済学（土屋圭造著，東洋経済新報社）

授業で使用する
メディア・機器等　

【詳細情報】配付資料，映像（ビデオ/PC/その他画像資料）
　　　　配布資料は、オンライン授業（オンデマンド型）の場合、資料をMoodleに事前に上げておくので、各自試料をダウンロードしておくこと。対面授業の場合：毎回、パワーポイントを用いて液晶プロジェクターで内容をスクリーンに映し出して解説する．

授業で取り入れる
学習手法　

予習・復習への
アドバイス第1回：予習・復習に「いのちと心のごはん学」を読むことを勧める．
第5回：予習・復習に「ジャガイモの世界史」を読むことを勧める．
第9回：予習・復習に「砂糖の世界史」「カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン」および「チョコレートはなぜ美味しいのか」を読むことを勧める．
第3回：予習・復習に「発酵食品礼賛」を読むことを勧める．
第7回：予習・復習に「チーズ文明」を読むことを勧める．
第11回：予習・復習に「戦略的農業経営」を読むことを勧める．
第4, 8, 12回：予習は，TPPや6次産業化に関する新聞記事に目を通しておくこと．さらに興味のある学生は，予習，復習に農業経済学の教科書を読むことを勧める．
第2, 6, 10回：上記の授業計画に記載されている参考文献を事前にチェックすることが望ましい．

履修上の注意
受講条件等もし受講希望者が100名を超える場合は、成績のチェックをきちんと行うために、抽選により100名に限定する。

成績評価の基準等授業の途中または最後に担当教員から出題される課題リポートや授業ならびに第13回―15回に実施予定の学生によるプレゼンテーションにより総合的に成績評価を行う。なお、学生によるプレゼンテーションの詳細は、第1回（上野教員の担当回）に詳細を説明する。
課題リポート（それぞれの教員担当分）：20点×4（人）=80点
授業の最後の3回で行う予定のプレゼンテーション：20点
計100点

実務経験

実務経験の概要と
それに基づく授業内容

メッセージ 1冊でも良いので、教科書・参考書欄に挙げてある書籍の読書を勧めます。

その他「履修上の注意・受講条件等」にも記載したが、受講生が100名を超える場合は、成績のチェックを保障するために、抽選により100名に限定する。また、本授業は高校生の受講にも開放されているが、高校生はこの100名にはカウントしない（別枠で受け入れますが、高校生も増えすぎると困るので、人数制限があります。詳しくは、各高校の担当教諭にお尋ねください）。

すべての授業科目において，授業改善アンケートを実施していますので，回答に協力してください。
回答に対しては教員からコメントを入力しており，今後の改善につなげていきます。

年度	2024年度	開講部局	教養教育
講義コード	65821001	科目区分	領域科目
授業科目名	食文化論
授業科目名（フリガナ）	ショクブンカロン
英文授業科目名	Food culture
担当教員名	上野　聡,長命　洋佑,三本木　至宏,島田　昌之
担当教員名 (フリガナ)	ウエノ　サトル,チョウメイ　ヨウスケ,サンボンギ　ヨシヒロ,シマダ　マサユキ
開講キャンパス	東千田	開設期	1年次生前期セメスター（前期）
曜日・時限・講義室	(前) 水13-14：東千田M204講義室
授業の方法	講義	授業の方法【詳細情報】
対面授業
単位	2.0	週時間		使用言語	J : 日本語
学習の段階	1 : 入門レベル
学問分野（分野）	26 : 生物・生命科学
学問分野（分科）	01 : 農学
対象学生	法学部・経済学部の夜間主コースの学生を対象とした授業である。東千田キャンパスで受講可能な学生。
授業のキーワード	食品・食品素材・食品の歴史・食文化・商品作物・原産地・発酵・食料生産・農家の経営学・畜産物・6次産業化・農業経済学・食料市場論・実務経験
教職専門科目		教科専門科目
教養教育でのこの授業の位置づけ	領域科目（自然科学系科目群)　分類：生物
学習の成果	食について理解が深まり、毎日の食を広い視点から俯瞰的に捉えることができるようになる．
授業の目標・概要等	食生活を営む上で、その文化的背景を「教養」として知ることは、食を豊かに楽しむことにつながる．本講義では、食文化に関する関心を高め、教養的教育にふさわしい基礎知識を身につける．
授業計画	第1回：（上野）イントロダクション：「いただきます」（ごはん学）食事と人間、食事と文化との関わりを「ごはん学」の観点から解説を試みる．参考文献：いのちと心のごはん学（小泉武夫著（NHK出版）2012年）第2回：（長命）我々の食を取り巻く環境について、世界の食料需給・食生活・食料生産などの変遷について、農業経済学的な視点から様々なデータを用いて解説します．参考文献：現代の食料・農業・農村を考える（藤田武弘・内藤重之・細野賢治・岸上光克［編著］（ミネルヴァ書房）2018年）第3回：（三本木）発酵食品概論　　発酵食品製造に関わる微生物の営みを学ぶ第4回：（島田）各国の料理にあった畜産物をつくる生産コストと価格決定ハムやソーセージなど豚肉を加工して食する欧州，ポークチョップなどボリューム満点な北米，豚しゃぶ，ミルフィーユトンカツなどスライス肉を料理する日本，それぞれにあった豚肉を作る舞台裏とそれにかかるコストについて解説します．また， TPPに揺れる国産畜産物の生き残りについて，それぞれの食文化からの嗜好（需要）とその供給，価格決定理論から考えてみます．第5回：：じゃがいも（上野）　貧者のパン：ジャガイモ．このジャガイモが発祥地南米からどのようにして世界中で栽培されるほどポピュラーになったのか？各地でのジャガイモと人々との関わりを代表例を通してみていく．参考文献：ジャガイモの世界史（伊藤章治著（中公新書）2008年）第6回：（長命）我々が食する肉に関して、肉用牛の生産の現状・肉用牛の歴史・食肉消費などについて、紹介します．参考文献：食べ物としての動物たち牛、豚、鶏たちが美味しい食材になるまで（伊藤宏著（講談社ブルーバックス）2001年）第7回：（三本木）チーズ科学欧米の発酵食品であるチーズと微生物の関係を学ぶ第8回：（島田）畜産農家の6次産業化（食文化発信）による経営学なぜ，6次産業化なのか，養豚業では，豚肉の各部位の需要量と供給量の差による不採算が6次産業化で利益に変わることを紹介します．第9回：（上野）砂糖およびチョコレート　　甘くて白い商品作物の砂糖。発見されてから奴隷制が支えたプランテーション農業、さらには産業革命により世界中に拡がった砂糖の歴史を紐解く．さらに、チョコレートについて、どのようにして今日どこでも見かけられる板チョコになったのか？起源からの歴史を振り返りながら、必要であればサイエンスの要素も採り入れながら解説を試みる．参考文献：砂糖の世界史（川北稔著（岩波ジュニア新書）1996年）カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン（佐藤清隆・古谷野哲夫著（幸書房）2011年）, チョコレートはなぜ美味しいのか（上野聡（集英社新書）2016年）第10回：（長命）日頃飲んでいる牛乳や食べている乳製品に関する乳牛の生産・流通の現状について、紹介します．参考文献：食べ物としての動物たち牛、豚、鶏たちが美味しい食材になるまで（伊藤宏著（講談社ブルーバックス）2001年）第11回：（三本木）食生産の場としての農家の経営戦略（三本木）　　　　　　　農家の経営について，一般的な経営学の視点から学ぶ第12回：（島田）畜産業と大学発ベンチャー　　日本の養豚業を支える広島大学発ベンチャーの事例紹介とニーズに応える技術開発，ニッチ市場での差別化戦略について紹介します．第13回：（上野・三本木・島田・長命）学生プレゼンテーションI 第14回：（上野・三本木・島田・長命）学生プレゼンテーションII 第15回：（上野・三本木・島田・長命）学生プレゼンテーションIII 毎回、課題リポートの提出を義務付ける。また、学生を班分けし、対面授業が可能であれば、第13回～15回の中で各班1回ずつプレゼンテーションを実施する．また、対面授業が難しい場合は、13回～15回も、担当教員の講義を継続する．内容に関しては、第１回目の授業で紹介する．上記の通り、オンライン授業（オンデマンド型）が授業回数の半数以上を占めるため、各自パソコンで視聴できるように事前によく確認しておくこと．
教科書・参考書等	第1, 5, 9回 (上野)：「いのちと心のごはん学」（小泉武夫著，NHK出版）,「ジャガイモの世界史」（伊藤章治著，中公新書）,「砂糖の世界史」（川北稔著，岩波ジュニア新書）,「カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン」（佐藤清隆・古谷野哲夫著，幸書房）,「チョコレートはなぜ美味しいのか」（上野聡著，集英社新書）第2, 6, 10回（長命）：「現代の食料・農業・農村を考える」（藤田武弘・内藤重之・細野賢治・岸上光克［編著］（ミネルヴァ書房）2018年）, 「食べ物としての動物たち牛、豚、鶏たちが美味しい食材になるまで」（伊藤宏著（講談社ブルーバックス）2001年）第3, 7, 11回 (三本木)：「発酵食品礼賛」（小泉武夫著，文春新書）,「チーズ文明」（ポール・キンステッド著，築地書館）,「戦略的農業経営」（渋谷往男著，日本経済新聞出版社）第4, 8, 12回（島田）：経済学入門叢書２０　農業経済学（土屋圭造著，東洋経済新報社）
授業で使用するメディア・機器等
【詳細情報】	配付資料，映像（ビデオ/PC/その他画像資料）　　　　配布資料は、オンライン授業（オンデマンド型）の場合、資料をMoodleに事前に上げておくので、各自試料をダウンロードしておくこと。対面授業の場合：毎回、パワーポイントを用いて液晶プロジェクターで内容をスクリーンに映し出して解説する．
授業で取り入れる学習手法
予習・復習へのアドバイス	第1回：予習・復習に「いのちと心のごはん学」を読むことを勧める．第5回：予習・復習に「ジャガイモの世界史」を読むことを勧める．第9回：予習・復習に「砂糖の世界史」「カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン」および「チョコレートはなぜ美味しいのか」を読むことを勧める．第3回：予習・復習に「発酵食品礼賛」を読むことを勧める．第7回：予習・復習に「チーズ文明」を読むことを勧める．第11回：予習・復習に「戦略的農業経営」を読むことを勧める．第4, 8, 12回：予習は，TPPや6次産業化に関する新聞記事に目を通しておくこと．さらに興味のある学生は，予習，復習に農業経済学の教科書を読むことを勧める．第2, 6, 10回：上記の授業計画に記載されている参考文献を事前にチェックすることが望ましい．
履修上の注意受講条件等	もし受講希望者が100名を超える場合は、成績のチェックをきちんと行うために、抽選により100名に限定する。
成績評価の基準等	授業の途中または最後に担当教員から出題される課題リポートや授業ならびに第13回―15回に実施予定の学生によるプレゼンテーションにより総合的に成績評価を行う。なお、学生によるプレゼンテーションの詳細は、第1回（上野教員の担当回）に詳細を説明する。課題リポート（それぞれの教員担当分）：20点×4（人）=80点授業の最後の3回で行う予定のプレゼンテーション：20点計100点
実務経験
実務経験の概要とそれに基づく授業内容
メッセージ	1冊でも良いので、教科書・参考書欄に挙げてある書籍の読書を勧めます。
その他	「履修上の注意・受講条件等」にも記載したが、受講生が100名を超える場合は、成績のチェックを保障するために、抽選により100名に限定する。また、本授業は高校生の受講にも開放されているが、高校生はこの100名にはカウントしない（別枠で受け入れますが、高校生も増えすぎると困るので、人数制限があります。詳しくは、各高校の担当教諭にお尋ねください）。
すべての授業科目において，授業改善アンケートを実施していますので，回答に協力してください。回答に対しては教員からコメントを入力しており，今後の改善につなげていきます。

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