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年度	2024年度	開講部局	教養教育
講義コード	63300701	科目区分	領域科目
授業科目名	チョコレートの総合科学
授業科目名 （フリガナ）	チョコレートノソウゴウカガク
英文授業科目名	Comprehensive science of chocolate
担当教員名	上野　聡
担当教員名 (フリガナ)	ウエノ　サトル
開講キャンパス	東広島	開設期	1年次生   後期   ４ターム
曜日・時限・講義室	(4T) 月1-4：総L102
授業の方法	講義	授業の方法 【詳細情報】
			講義中心
単位	2.0	週時間		使用言語	J : 日本語
学習の段階	2 : 初級レベル
学問分野（分野）	26 : 生物・生命科学
学問分野（分科）	01 : 農学
対象学生	基本的に教養課程の学生．分野は問わないが、内容に熱意を持って取り組める学生．
授業のキーワード	チョコレート、ココアバター、カカオ豆、栽培、育種、氷河期、熱帯、カカオ農園、フェアトレード、発酵、焙炒（ロースト）、微粒化（リファイニング）、精錬（コンチング）、調温（テンパリング）、結晶化、油脂分子（トリアシルグリセロール）、ブルーム現象、おいしさ、食感（テクスチャー）
教職専門科目		教科専門科目
教養教育での この授業の位置づけ	領域科目（自然科学系科目群)　分類：生物 生物学分野のうち、農学、とくに食品科学
学習の成果	「チョコレート」という食品が、どのようにして人類と出会い、加工され、今日に至っているのか、また現在抱える諸問題は何か、について理解を深めることにより、受講者が一つの事象について理解するには、歴史や地理、経済、工学、自然科学（物理・生物・化学・地学）などを駆使した総合科学として捉える必要があることを認識できるようになる。
授業の目標・概要等	上記項目の「学習の効果」に記載したことが目的である。すなわち、チョコレートについて、その原料であるカカオ豆の成り立ちを理解した後、カカオ豆がどのようにして人類と出会い、また加工され、最終的に工業的に大量生産されるようになったのか？、チョコレートをよりおいしくするためにはどのような努力が必要であったのか、さらに、そもそもチョコレートの原料であるカカオ豆の生産者であるカカオ農家（カカオ農園）の抱える諸問題などついても含めて、歴史・地理・経済・工業・自然科学（物理・生物・化学・地学）を通して理解することを目的とする．さらに、このようにして、チョコレートという食品であり工業製品が、できあがる過程を通して、様々な観点からの総合的な理解が必要であることを理解することも目的とする。
授業計画	第1回　授業ガイダンス（授業の目的・進め方・成績について）、はじめに（この授業を始める動機など）、授業の概要紹介 第2回　カカオの生物学 第3回　カカオの歴史（人類との遭遇） 第4回　カカオ生産の実際とカカオ農園の現状（カカオ豆の生産と生産上の課題） 第5回　チョコレートの歴史（食文化史） 第6回　チョコレートの工学（生産工程） 第7回　チョコレートの化学・生化学 第8回　チョコレートの物理学（結晶化） 第9回　まとめ：チョコレートをおいしく食べるために 　　　　　　　　　　―チョコレートの4大発明― 第10回　チョコレートの課題：劣化現象（ブルーム）とその克服 第11回　チョコレートの将来１：フェアトレード＋環境の保全（アグロフォレストリー） 第12回　チョコレートの将来２：製造関連（代替油脂（CBE、CBSなど）） 第13回　チョコレートの将来３：チョコレートのトレンド（Bean to Barなど） 第14回　チョコレートのトピックス１：ミルクチョコレートの発明 第15回　チョコレートのトピックス２（実演）：おいしいチョコ作製の基礎（テンパリング） 受講者数が50名未満の場合：期末試験（筆記試験）を実施 受講者数が50名以上の場合：毎回の小テストのみ（moodleを活用）
教科書・参考書等	参考書： １．「カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン」（佐藤清隆・古谷野哲夫 著、幸書房、2011年） ２．「チョコレートを極める12章」（佐藤清隆 著、幸書房、2024年） ３．「チョコレートの科学」（大澤俊彦・木村修一・古谷野哲夫・佐藤清隆 著、朝倉書店、2015年） ４．「チョコレートはなぜ美味しいのか」（上野聡 著、集英社、2016年 ） ５．「Chocolate -The Exhibition-」(国立科学博物館における「チョコレート展」（2012年11月3日ー2013年2月24日）のガイドブック（非売品）、2012年）
授業で使用する メディア・機器等
	【詳細情報】	基本的に、パワーポイント資料を授業中に液晶プロジェクターで映して解説を行う。パワーポイント資料は毎回授業の直前に、moodleにアップロードする。
授業で取り入れる 学習手法
予習・復習への アドバイス	参考書のうち、文献番号１と２については、予習を兼ねて、可能な限り購入するか図書館で借りるなどして講読することを勧めます。
履修上の注意 受講条件等	毎回、異なる話題が出てくるので、また、毎回小テストを実施するため、毎回出席できる人が望ましい。休みがちな人は受講を控えてください。
成績評価の基準等	受講者数が50名未満の場合：期末試験（筆記試験）を実施＋小テスト（moodleを活用）を総合的に評価する 受講者数が50名以上の場合：毎回の小テスト（moodleを活用）を総合的に評価する
実務経験
実務経験の概要と それに基づく授業内容
メッセージ	講義名に「総合科学」と付いている通り、チョコレートを歴史・食文化史・経済・自然科学の観点から解説します。したがって、受講生にはさまざまな学問分野に興味を持ち続けて欲しい。
その他	【受講希望者が250人を超えたときは受講者抽選を行う可能性があります。】
すべての授業科目において，授業改善アンケートを実施していますので，回答に協力してください。 回答に対しては教員からコメントを入力しており，今後の改善につなげていきます。