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年度 2020年度 開講部局 統合生命科学研究科博士課程前期
講義コード WC201100 科目区分 専門的教育科目
授業科目名 食品物理工学I
授業科目名
(フリガナ)
ショクヒンブツリコウガクイチ
英文授業科目名 Food Physical Chemistry and Food Engineering I
担当教員名 上野 聡
担当教員名
(フリガナ)
ウエノ サトル
開講キャンパス 東広島 開設期 1年次生   前期   1ターム
曜日・時限・講義室 (1T) 木1-4:生C308
授業の方法 講義 授業の方法
【詳細情報】
講義中心 
単位 2 週時間   使用言語 B : 日本語・英語
学習の段階 6 : 大学院専門的レベル
学問分野(分野) 26 : 生物・生命科学
学問分野(分科) 01 : 農学
対象学生 大学院生
授業のキーワード 脂質、油脂、結晶化、結晶成長、核形成、2成分系の混合挙動、共晶、混晶、分子間化合物、分子集合体、結晶、液晶、エマルション、膜、自己組織化、結晶ネットワーク、オレオゲル 
教職専門科目   教科専門科目  
プログラムの中での
この授業科目の位置づけ
 
到達度評価
の評価項目
 
授業の目標・概要等 ここでは、脂質の物理化学および食品への応用を中心に説明する。はじめに、脂質の定義・種類につい紹介し、続いて脂質の結晶化およ結晶化の基礎としての結晶成長学について初心者向けの解説を行う。その後、食品における脂質の結晶化について解説する。さらに多成分系としての脂質の混合挙動についても解説する。最後に具体的な食品として、チョコレートとマーガリンを取り上げて脂質の結晶化の観点、多成分系の観点から解説する。最後に、様々な食品系について混合系および脂質の結晶化の観点より解説する。 
授業計画 第1回  脂質の定義・種類
第2回 脂質の結晶および結晶化・結晶多形転移
第3回 脂質の結晶化の基礎:核形成と結晶成長
第4回 食品における脂質の結晶化その1:バルク系
第5回 食品における脂質の結晶化その2:エマルション系
第6回  多成分系としての脂質:混合挙動の基礎-二成分系-
第7回  食品中の脂質結晶化1:チョコレート
第8回 食品中の脂質結晶化1:マーガリン
第9回 食品の物理2:油脂とゲル・ゾル
第10回 食品の物理3:O/Wエマルション
第11回 食品の物理4:W/Oエマルション
第12回 食品の物理5:ホイップ
第13回 学生発表1
第14回 学生発表2
第15回 学生発表3

リポート提出を1回途中で求める.さらに学生による発表および学生どうしの質疑応答を行う 
教科書・参考書等 配付資料(事前にメールでPDFを送信する予定.間に合わなければプリントにて当日配布)
●参考書
 「脂質の機能性と構造・物性-分子からマスカラ・チョコレートまで-」佐藤清隆・上野 聡 著(丸善出版, 2011年) 
授業で使用する
メディア・機器等
パワーポイントにて講義形式で行う 
予習・復習への
アドバイス
毎回、次回授業のPDFをメール送信する予定なので(準備が間に合わなければ、当日スライドの内容を配布)、必要な事項をプリントアウトし授業に持参するとともに予習しておくこと 
履修上の注意
受講条件等
熱力学または物理化学を履修していることが望ましいが、それらを履修していない場合も考えて授業を行うので講義期間中によく復習しておくこと 
成績評価の基準等 出席・遅刻状況・リポート・学生発表および質疑応答の様子にて総合的に判断する 
実務経験  
実務経験の概要と
それに基づく授業内容
 
メッセージ 本講義は、脂質の物理化学的な性質、とくに結晶化に着目し、それに由来する食品油脂中の物理現象を、「分子集合体の構造形成と機能の発現」という基本視点から素描することをめざします。基本となる知識は物理化学ですが、物理化学には疎く、生化学や生物学に強いという、バックグラウンドの異なる受講者がいますので、「物理化学的な基礎から応用的問題の考察」という流れと、「興味ある自然現象や最先端の研究課題から出発して基礎的な原理に立ち返る」という流れもあわせた、双方向的な講義を試みます。また、これからの時代は、大学院卒業生は英語に強くなければなりませんので、図表などはすべて英語で記述し、外国人の受講者がいれば、英語での講義を行い、日本語の使用は最小限にとどめます。 
その他   
すべての授業科目において,授業改善アンケートを実施していますので,回答に協力してください。
回答に対しては教員からコメントを入力しており,今後の改善につなげていきます。 
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