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年度 2020年度 開講部局 生物生産学部
講義コード L4019005 科目区分 専門教育科目
授業科目名 食品物理化学
授業科目名
(フリガナ)
ショクヒンブツリカガク
英文授業科目名 Food Physical Chemistry
担当教員名 本同 宏成,上野 聡
担当教員名
(フリガナ)
ホンドウ ヒロノリ,ウエノ サトル
開講キャンパス 東広島 開設期 3年次生   前期   集中
曜日・時限・講義室 (集) 集中
授業の方法 講義 授業の方法
【詳細情報】
講義中心 
単位 2 週時間   使用言語 J : 日本語
学習の段階 3 : 中級レベル
学問分野(分野) 26 : 生物・生命科学
学問分野(分科) 01 : 農学
対象学生 食品科学コース3年生、および内容に興味のある学生
授業のキーワード 食品の熱物性・構造物性,熱力学,相転移,結晶,液晶,液体,表面張力,エマルション 
教職専門科目   教科専門科目  
プログラムの中での
この授業科目の位置づけ
 
到達度評価
の評価項目
食品科学プログラム
(知識・理解)
・食品の加工技術や有用素材の開発に関する専門的知識 
授業の目標・概要等 食品の品質が食品を構成する物質の熱物性および構造物性と密接に関わることを認識し,食品の分析および新たな食品開発にとって物理化学的な知見が重要であることを理解する.また,熱測定や分子構造測定などのための測定法についても理解を深める. 
授業計画 1回 イントロダクション: 食品の品質と構成分子の構造の関わり
2回 脂質の相転移
3回 食品の熱力学
4回 油脂の結晶多形の基礎1: 分子構造変化
5回 油脂の結晶多形の基礎2: 固相転移と融液媒介転移
6回 油脂の結晶多形の応用1 : チョコレート

7回 油脂の結晶多形の応用2 : マーガリン

8回 ガラス状態 (飴とかつお節の物理化学)
9回 食品コロイド化学の基礎 : 界面張力
10回 界面活性剤の役割
11回 エマルションの熱力学
12回 O/Wエマルションの応用 : 牛乳・クリーム・マヨネーズ
13回 ナノ粒子エマルションの応用開発
14回 食品物理化学の方法論1 : 熱測定法, X線回折法

15回 食品物理化学の方法論2: 顕微鏡観察


期末試験を行う.その他,2・3回程度リポート提出を課す予定. 
教科書・参考書等 講義中心・プリント・講義のレジュメの有
使用する視聴覚教材の種類 パワーポイント
パワーポイントと板書により解説する
テキストは特にありません(毎回プリントを配布)
参考書 : コロイド科学および食品科学に関する図書
例えば以下のようなもの。
(1) 食品物理化学(松野隆一、矢野俊正 編) 文永堂出
   版、1996年
(2) 食品コロイド入門(E. Dickinson著,西成勝好 監
   訳) 幸書房、1998年
(3) コロイド化学の基礎(中垣正幸、福田清成 著) 大
   日本図書、1976年
(4) 界面・コロイド化学の基礎(北原文雄 著) 講談
   社、1994年
(5) 界面活性剤の話(北原文雄 著)東京化学同人、1997
(6) お菓子「こつ」の科学(河田昌子 著)柴田書店、1987 
授業で使用する
メディア・機器等
テキスト,配付資料,映像(ビデオ/PC/その他画像資料) 
予習・復習への
アドバイス
復習:毎回配布するプリントの復習を見返して,不明な点は質問に来ること. 
履修上の注意
受講条件等
特に制限はないが,強いて挙げれば,熱力学の基礎を授業で行う「生物物理化学」または「食品物理学」を履修していることが望ましい. 
成績評価の基準等 期末試験の結果およびレポートの内容により評価する. 
実務経験  
実務経験の概要と
それに基づく授業内容
 
メッセージ 本授業は油脂を構成成分として含む食資源物質において,油脂が品質の発現に果す役割を分子レベルで解説する授業です.食品の製造工程や最終製品の品質保持のために,その構成成分がどのように役だっているかを理解し納得してもらえれば幸いです.熱力学の知識が多少必要ですが,熱力学に自信がなくても7割方は理解できるはずです.食品科学コースに限らず,食品に興味のある方はどなたでも受講してください. 
その他   
すべての授業科目において,授業改善アンケートを実施していますので,回答に協力してください。
回答に対しては教員からコメントを入力しており,今後の改善につなげていきます。 
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