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年度 2017年度 開講部局 生物生産学部
講義コード L4023005 科目区分 専門教育科目
授業科目名 水産食品製造学実験実習
授業科目名
(フリガナ)
スイサンショクヒンセイゾウガクジッケン
英文授業科目名 Training for Marine Food Processing
担当教員名 浅川 学,平山 真
担当教員名
(フリガナ)
アサカワ マナブ,ヒラヤマ マコト
開講キャンパス 東広島 開設期 3年次生   前期   集中
曜日・時限・講義室 (集) 集中
授業の方法 実習 授業の方法
【詳細情報】
講義、ディスカッション、作業、薬品使用 
単位 1 週時間   使用言語 B : 日本語・英語
学習の段階 3 : 中級レベル
学問分野(分野) 26 : 生物・生命科学
学問分野(分科) 26 : 農学
対象学生 食品科学プログラム 
授業のキーワード 水産食品化学、練り製品、赤身魚類、イワシ、坐り、塩溶性タンパク質、サバ、缶詰、レトルト殺菌 
教職専門科目   教科専門科目  
プログラムの中での
この授業科目の位置づけ
1.食品及び食品素材を扱う基本的な手技・手法を身につける。
2.研究成果をまとめてレポートや論文にまとめることができる。 
到達度評価
の評価項目
食品科学プログラム
(知識・理解)
・生物資源由来の有用機能物質に関する専門的知識
・食品の加工技術や有用素材の開発に関する専門的知識
(能力・技能)
・海洋資源・畜産資源から食品を製造する技術を習得するとともに,安全かつ機能性の高い食品へと変換するための実践的方策について考察することができる。
・食品製造現場の見学などを通して,食品科学に対する自らの課題意識を,社会的視野に立って考察・構築することができる。 
授業の目標・概要等 1.原料から加工品を実際に製造することにより、製造法を理解するとともに、製造過程での物質(特に、魚肉タンパク質)の諸変化(物理及び化学的)を考察する。
2.原料から製品への各仕上がり過程において「歩留まり」をチェックすることにより、加工工程におけるエネルギー資源の有効利用率及び有効利用法について検討を加える。 
授業計画 1.水産練り製品の製造法・製造原理の習得
2.水産缶詰の製造法・缶詰殺菌理論の習得

実習目的、実習方法、実習結果及びその考察から構成されるレポートの提出を求める。

水産練り製品の製造:原料魚からの肉の採取、水晒し、ミンチ、らい潰、成形、座り、加熱の各製造工程を経て、製品へ加工する。
水産缶詰(サバ燻製油漬缶詰、サバトマトソース煮缶詰、イカ大豆味付け缶詰、モガイ油漬け缶詰等)の製造:原料魚からの卸身の採取、蒸煮、燻煙、塩漬、水煮、肉詰、調味液の調製と注加、缶マークの作成、巻締め、加熱殺菌の各製造工程を経て、製品へと加工する。
各種の食品機械を操作し、実際の加工食品を製造する。また、廃水処理も行う。併せて、各工程における歩留まりを測定する。
必要に応じて、適宜、英語による説明を加える。使用言語の割合:日本語(80%)、英語(10%) 
教科書・参考書等 参考書
新版 水産食品学(橋本芳郎 他著、恒星社厚生閣)
食品加工シリーズ8 缶詰製造学(谷川英一著、恒星社厚生閣) 
授業で使用する
メディア・機器等
テキスト,配付資料 
予習・復習への
アドバイス
配布するプリント、実習のテキストを実習前に必ず熟読し、実習の内容、加工原理、水産食品製造に関わる機械の操作法を理解しておくこと。 
履修上の注意
受講条件等
受講希望者は「水産食品化学(L2009004)」を履修していることが望ましい。 
成績評価の基準等 提出されたレポートの内容90%(程度)及び実習への参加態度・取り組み10%(程度)により評価する。 
メッセージ 食品を取り扱うので、衛生面に特に留意する。また、正しく機械を操作し、安全面に気をつける。この実習は、希望があれば英語で行います。 
その他 実習を始めるに当たって、関連するプリント、テキストの配布及び実習内容の説明を講義室で行うので、掲示に注意すること。必要に応じて、適宜、英語による説明を加える。使用言語の割合:日本語(80%)、英語(10%) 
すべての授業科目において,授業改善アンケートを実施していますので,回答に協力してください。
回答に対しては教員からコメントを入力しており,今後の改善につなげていきます。 
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