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年度 2017年度 開講部局 生物生産学部
講義コード L4007004 科目区分 専門教育科目
授業科目名 食品衛生学
授業科目名
(フリガナ)
ショクヒンエイセイガク
英文授業科目名 Food Hygiene
担当教員名 中野 宏幸
担当教員名
(フリガナ)
ナカノ ヒロユキ
開講キャンパス 東広島 開設期 2年次生   後期   3ターム
曜日・時限・講義室 (3T) 火1-4:生C206
授業の方法 講義 授業の方法
【詳細情報】
講義中心 
単位 2 週時間   使用言語 J : 日本語
学習の段階 3 : 中級レベル
学問分野(分野) 26 : 生物・生命科学
学問分野(分科) 26 : 農学
対象学生 食品科学(2年生,必修),動物生産科学(3年生,選択必修),分子細胞機能学(3年生,選択必修)
授業のキーワード 食品の安全性,食品衛生法,リスク分析,食中毒,細菌,ウイルス,病原微生物,カビ毒、有害化学物質,HACCP   
教職専門科目   教科専門科目  
プログラムの中での
この授業科目の位置づけ
食品衛生学に関する「知識・理解」「知的能力・技術」「実践的能力・技術」「総合的能力・技能」について学習成果が得られる 
到達度評価
の評価項目
動物生産科学プログラム
(知識・理解)
・専門分野に関わる課題を解決するために必要な、学際的・総合的に考える能力や、広い視野から俯瞰し行動する能力
・専門分野を学ぶために必要な基礎的知識・理解
・動物生産に関わる分子レベルから個体レベルの生命現象についての知識・理解
・フィールドにおける動物生産機構並びに動物と人間社会?自然環境との関係についての知識・理解

食品科学プログラム
(知識・理解)
・食品及び食品素材の安全性の分析・評価法に関する専門的知識および科学技術倫理
(能力・技能)
・海洋資源・畜産資源から食品を製造する技術を習得するとともに,安全かつ機能性の高い食品へと変換するための実践的方策について考察することができる。

分子細胞機能学プログラム
(総合的な力)
・周辺領域の情報を収集して,専門分野を補完し,細胞・生物個体や生態の機能を分子的な面から総合的に考える能力
・細胞・生物個体や生態の機能を分子的な面から総合的に考える分野において,自分の考えをまとめ,それに基づく実証を行い,結論を文章や口頭で論理的に発表し,意見交換できる能力 
授業の目標・概要等 食中毒をはじめとする飲食に起因する健康障害について正しく理解し,食品の汚染と安全性に関して科学的かつ総合的な考え方を身につけることを目標とする。まず,食品衛生の基本的概念を述べたあと,食品の安全性はどのようにして確保されているのかについて紹介する。ついで微生物性/化学性/自然毒食中毒の発生状況と原因物質,原因食品,予防対策を概説する。さらに食品を汚染する有害化学物質,安全性の評価法,食品製造とHACCPについても論及する。 
授業計画 第1回 序論:講義の概要と目標,飲食に起因する健康障害
第2回 食品の安全性確保:食品安全行政と法規,食品のリスク分析
第3回 食品・環境と微生物:微生物の特性と機能,食品の変質防止と微生物制御
第4回 食中毒概論:食中毒の分類と発生状況,発生要因
第5回 細菌性食中毒各論(1):サルモネラ,腸炎ビブリオなど
第6回 細菌性食中毒各論(2):下痢原性大腸菌,黄色ブドウ球菌など
第7回 細菌性食中毒各論(3):ボツリヌス菌,ウェルシュ菌など
第8回 食品媒介感染症:ノロウイルス,3類感染症,寄生虫・原虫
第9回 自然毒による食中毒(動物性,植物性),カビ毒
第10回 化学物質と食の安全(1):化学性食中毒,有害金属など 
第11回 化学物質と食の安全(2):残留農薬,過酸化脂質など
第12回 食品添加物と安全性評価
第13回 HACCPによる食品製造
第14回 食品の安全・安心をめぐる最近の話題
第15回 総括と試験

レポート:食の安全に関わる課題(作成期間2週間)
期末試験:最終回に行う
 
教科書・参考書等 参考書:「食品衛生学」(西島,山本編)建帛社 (2013) ISBN978-4-7679-0474-0  
 
授業で使用する
メディア・機器等
配付資料,PowerPoint 
予習・復習への
アドバイス
第1回 飲食に起因する諸問題についてあなたの現在の問題意識と知識は?(受講前)
第2回 厚労省や食品安全委員会のHPから最新情報を得る
第3回 以後の講義で微生物学の基礎知識はある程度必要なので復習しておく
第4回 厚労省のHP(統計資料)から最近の食中毒発生状況を把握する
第5回  サルモネラ食中毒の原因となりやすい食品は何か
第6回 病原大腸菌と黄色ブドウ球菌の発症メカニズムの差は何か
第7回 食中毒予防で嫌気性菌,芽胞菌の制御が重要な理由は何か
第8回 ノロウイルスの特徴と本感染症の発生パターンを理解する
第9回 食と関わりの深い有毒魚介類,有毒植物,カビ毒の知識を持つ
第10回 食を通じた有害化学物質の諸問題にどんな事項があるか
第11回 食品の保存や調理に伴う有害物質の生成で何が問題か
第12回 食品添加物の正しい知識と安全性評価法を理解する
第13回 HACCPに基づく食品製造とは何か,簡単なプランを作成できるか
第14回 食品の安全をめぐる色々な問題を認識する
第15回 飲食に起因する諸問題の正しい知識と考え方を取得できたか(受講後) 
履修上の注意
受講条件等
食品衛生監視員,食品衛生管理者の任用資格取得のための必修科目です。その他の受講科目については学生便覧を参照してください。



 
成績評価の基準等 期末試験の成績(70点),講義中に行う小テスト(20点),課題レポート(10点)により評価します。
 
メッセージ 食品の安全性の確保は何よりも優先されなくてはなりません。食品安全についての正しい科学的知識とバランスのとれた考え方を身につけ食品衛生を実践,指導できる人を一人でも多く社会へ送り出すことが本講義の使命と考えています。
 
その他 教育学部フードスペシャリスト養成コースの受講生にもわかりやすく講義します。(教育実習、介護実習による欠席者にも十分な配慮をします。)
 
すべての授業科目において,授業改善アンケートを実施していますので,回答に協力してください。
回答に対しては教員からコメントを入力しており,今後の改善につなげていきます。 
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